Lokaler, utrustning och fordon
Inom detta område kontrolleras hur lokalen med dess inredning och utrustning fungerar för att en god livsmedelshygien ska kunna upprätthållas.
Vi bedömer om ren och oren hantering kan separeras och om ytmaterial är lätta att rengöra. Vi granskar också om det finns rutiner för underhåll av lokalen, samt att de fordon som används för transport av livsmedel är i gott skick och rengörs.
Råvaror och förpackningsmaterial
Här kontrolleras att råvaror och ingredienser inte innehåller till exempel mikroorganismer och gifter som gör att slutprodukten blir dålig/otjänlig. Detta kan förhindras genom att ha tydliga rutiner för mottagningskontroll av varor, samt att kontrollera om det material som används till livsmedel är lämpligt för detta.
Säker hantering, lagring och transport
Inom detta område kontrolleras att de livsmedel som används inom verksamheten förvaras under lämpliga förhållanden så att de inte förorenas av till exempel bakterier eller smuts.
Vi tittar också på om det finns rutiner för att förhindra överföring av ämnen som kan orsaka allergiska reaktioner, exempelvis ägg, till övriga livsmedel och att man skiljer olika moment åt i tid/plats, exempelvis hantering av sallad och kyckling. Vi kontrollerar också att rengöringsmedel inte förvaras där livsmedel hanteras.
Hantering och förvaring av avfall
Här kontrolleras hur avfall förvaras i verksamheten. Tas det bort från utrymmen där livsmedel hanteras och förhindras att eventuella skadedjur inte får tillgång till avfallet? I de verksamheter där det är aktuellt tittar vi även på vad det finns för rutiner för hantering av animaliska biprodukter.
Skadedjur
Inom detta område kontrolleras att det finns rutiner för hur livsmedel inte ska förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur och att även lokalen är skadedjurssäkrad. Det kan bland annat handla om att ytterdörrar är täta och att området utanför lokalen hålls rent.
Rengöring
Här kontrolleras hur verksamheten rengör till exempel lokalen, utrustning, redskap och fordon. Det behövs städrutiner för både daglig städning och städning som behöver göras mera sällan.
Att använda en checklista för när och hur ofta städning ska ske kan vara en bra hjälp för verksamheten. Det är också viktigt att städutrustningen är ren och att den förvaras på ett lämpligt sätt.
Vattenkvalitet
Inom området vatten kontrolleras ismaskiner, dryckesbehållare, kranar, slangar eller annan särskild utrustning för vatten. Den som är ansvarig för verksamheten ansvarar för att det vatten som används har bra kvalitet och att det finns rutiner för att kontrollera det.
De flesta verksamheter har kommunalt vatten. Vissa har egen brunn, då tar verksamheten egna prover och skickar in resultaten till oss.
Temperatur
Inom detta område kontrolleras att verksamheten har rutiner så att kylkedjan inte bryts och att upptining och varmhållning sker på ett bra sätt. Vid all hantering där temperaturen spelar en viktig roll krävs tydliga rutiner och kontroll av att livsmedel håller rätt temperatur.
Det är viktigt att verksamheten har en termometer för att kunna mäta temperaturen i livsmedlen samt att termometern är kontrollerad eller kalibrerad så att den visar rätt mätvärden.
Personlig hygien
Här kontrolleras att varje verksamhet har bra rutiner för personlig hygien. Det kan till exempel handla om hur personalen ska vara klädd, att det finns tillräckligt många handtvättställ med flytande tvål och pappershanddukar samt att det är ordning i omklädningsrummen och att privata kläder och arbetskläder förvaras åtskilda.
Utbildning
Inom detta område kontrolleras att verksamheten har rutiner för att personalen får information eller utbildning inom livsmedelshygien och i de fall där det är relevant även om HACCP. Vi tittar även på vad det finns för rutiner för nyanställd personal.
HACCP – system för egenkontroll
Inom detta område kontrolleras hur verksamheten arbetar med HACCP, vilket är ett system med rutiner som visar hur företaget kontrollerar sin egen verksamhet. Syftet är att verksamheten säkerställer en säker hantering av livsmedel.
Om och på vilken nivå ett företag arbetar med HACCP får varje verksamhet utreda. Till sin hjälp finns nationella branschriktlinjer för olika områden inom livsmedelskedjan. För vissa verksamheter räcker det att jobba med de så kallade grundförutsättningarna. Andra kan behöva göra en faroanalys och identifiera var farorna finns i verksamheten. Vissa av farorna kan behöva styras på olika sätt.
Det som bland annat granskas här är temperaturer gällande tillagning och nedkylning, samt om detta dokumenteras med relevanta intervall.
Information och märkning
Här kontrolleras att livsmedel är märkta enligt de regler som finns och att konsumenterna inte vilseleds. Det kan bland annat innebära att förpackade varor ska vara rätt märkta så att kunden får information om vad varan innehåller. På restauranger kontrollerar vi att det som står på menyn också är det som serveras.
Spårbarhet
Inom detta område kontrolleras att verksamheter kan spåra varifrån deras varor eller ingredienser kommer ifrån. Vid en återkallelse ska en verksamhet kunna veta om de har och var de har aktuell vara.
Verksamheter som levererar varor till andra företag ska kunna hitta den kund som köpt varan, exempelvis ska grossister kunna varna de butiker som köpt in felaktiga varor och dra tillbaka dem.
Mikrobiologiska kriterier
Inom detta område kontrolleras att det finns en provtagningsplan för mikrobiologiska kriterier. Framgår det i planen vilka livsmedel som ska provtas och analyseras? Är provtagningsplanen anpassad till både livsmedelssäkerhets- och processhygienkriterierna? Detta område berör exempelvis butiker med egen malning av kött.
Övriga krav
Inom detta område kontrolleras andra krav som inte är kopplade till de övergripande områdena. Vissa livsmedel och verksamheter har till exempel ytterligare krav gällande import respektive export.
Mer information på livsmedelsverket.se